De la cocina de Trini

miércoles, 10 de noviembre de 2010

Corvina en su caldillo de azafran
4 filet de corvina 130 grs
4 papas amarillas medianas cortadas en mitades
1 tomate fresco molido
2 chalotas
1 diente de ajo
1 copa de vino blanco seco
cilantro fresco
pimienta blanca
laurel, piel de limon, sal al gusto
azafran

Del grupo de las SuperFrutas

Consumida ya por los antiguos egipcios, la granada es una de las frutas con más beneficios para la salud. Considerad una de las llamadas "superfrutas" por los compuestos químicos de acción positiva que posee: es rica en antioxidantes, potasio, calcio, magnesio, cobre, zinc y vitaminas C , B y E .

Tiene, por tanto, multitud de usos, además del culinario.

Es el fruto del granado, un árbol que puede llegar a alcanzar los 4 metros de altura.

La granada tiene una piel muy gruesa, de tonalidades que van desde el rojo carmesí al dorado.

Alberga en su interior una gran cantidad de semillas rojizas envueltas en una pulpa muy deliciosa que es utilizada cada vez en más recetas.

El sabor de las semillas rojizas que conforman su pulpa es ligeramente agridulce y muy similar al de las grosellas.

Tiene antioxidantes en grandes cantidades, frena los procesos de envejecimiento y reduce el riesgo de enfermedades degenerativas y cardiovasculares.

Por su bajo contenido en calorías (74 por cada 100 gramos) resulta muy valorada en dietas de adelgazamiento y para personas con diabetes.

También tiene propiedades astringentes y anti-inflamatorias, por lo que está indicada en casos de gastroenteritis, colitis, cólicos intestinales, flatulencia y estómagos delicados.

Recientemente se ha demostrado su propiedad de combatir el cáncer de próstata aunque aún se está investigando qué sustancia de su jugo produce este efecto.

Las Aceitunas

Apreciada por su alto valor nutritivo, la aceituna tiene todos los aminoácidos esenciales perfectamente equilibrados y una importante cantidad de minerales como el calcio y el hierro y vitaminas como la provitamina A, vitamina C y la tiamina. También se destacan por estimular los procesos digestivos y aporta fibra a nuestro organismo. Su aporte calórico es de cada 100 grs 150 calorías.
La aceituna que se utiliza para obtener el aceite de oliva deben estar maduras. La obtención se puede hacer por presión o centrifugado. En España existen más de 200 millones de olivares siendo el primer productor y exportador de aceite de oliva. El más apreciado es el aceite de oliva virgen extra (obtenido de la primera presión en frío) por su sabor y aromas cautivantes y un amargor característico.
El aceite de oliva contiene fitisterol que ayudan a regular el nivel de colesterol en sangre, tiene cualidades antioxidantes gracias a su elevado porcentaje de vitamina E y aporta grasa (la monoinsaturada) como el ácido oleico.

Gastronomia Molecular

La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico.
La Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras. que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
La gastronomía molecular se ha dado a conocer gracias a algunos chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes.
Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "el Bulli" en Rosas, Espana).
De seguro en el futuro oiremos mucho sobre esta otra manera de cocinar y experimentar con los alimentos.

"mi ídolo inglés"

De profesión cocinero, es un chef atípico que mueves masas entre los británicos. Cocina sin uniforme, prueba las salsas con el dedo y sus amigos y familiares participan en sus programas. Con tan sólo 27 años y un peculiar lenguaje que ha puesto de moda, ha destronado a los cocineros más populares de la televisión británica. Y lo que es más importante, sus programas de televisión, sus recetas, sus libros y su restaurante han conseguido contagiar a los británicos su pasión por la comida. Divertirse, probar y equivocarse es su filosofía. Un chef al que no le preocupan demasiado los detalles y todo lo resuelve con un mortero de piedra, aceite de oliva, alimentos frescos de primera calidad y abundante cantidad de hierbas variadas. Resume su fórmula en “desnudar la comida hasta sus elementos esenciales para demostrar que no se necesita encubrir los ingredientes para cocinar algo realmente sabroso”. Jamie Oliver comenzó a los cinco años ayudando en la cocina del restaurante de sus padres para ganarse la paga semanal.
A los 13 le contrataron en un restaurante local y en unas semanas había sustituido al encargado de las ensaladas.
Le gustaba pescar y tocar la batería, pero donde más se divertía era en la cocina. Por eso se marchó a Londres a estudiar en el Westminster Catering College. Aprendió a hacer pasta y pan con Antonio Carluccio y se inició en la cocina mediterránea del River Café, donde fue descubierto por un productor de televisión que pensó que sería el personaje perfecto para presentar un programa de cocina buena pero sencilla. De ahí saltó a la fama: series de televisión (The Naked Chef), libros de recetas y contratos publicitarios millonarios.“El éxito se debe a que me muestro tal como soy: un tipo común que simplemente es un apasionado de la comida. La gente sintoniza con eso”. Fenómeno mediático o culinario, lo cierto es que todo lo que toca lo convierte en oro.Su más ambicioso proyecto hasta la fecha ha sido la apertura, el pasado otoño, de un restaurante solidario, en el elegante barrio de Hoxton, en Londres, donde enseña sus secretos culinarios a chicos y chicas en paro. Se llama Fifteen, no sólo porque está en el 15 de Westland Place, sino porque 15 son también los jóvenes parados a los que Oliver ha puesto a cocinar sus imaginativas recetas de carpaccio, risotto de calamares en su tinta o ensaladas templadas de langostino o cualquier otro producto de temporada. Los medios de comunicación ya lo han bautizado como ‘San Jamie’.Además de dirigir la cocina de Fifteen (donde hay una lista de cuatro meses para reservar mesa), hacer series de televisión y escribir libros con sus recetas, todavía le queda tiempo para ejercer de asesor culinario en otros dos restaurantes en Londres y Tokio.Por todo ello, y a pesar de su juventud, por su cocina sencilla e imaginativa y por su peculiar personalidad, Oliver se ha labrado una enorme fama en todo el mundo conquistando a crítica y público.

"Cocinar para ser Feliz"

Es una de las cocineras más innovadoras y se ha convertido en la primera 'chef' española en conseguir dos estrellas Michelín. Autodidacta y vanguardista, pero siempre cerca de la tradición culinaria mediterránea, dirige desde hace más de 10 años el restaurante Sant Pau, en la localidad barcelonesa de Sant Pol de Mar.
Carmen Ruscalleda nació en el paisaje del Maresme (Sant Pol de Mar, Barcelona, España en 1952), una zona considerada como el paraíso del color, gracias a sus cultivos de hortalizas, legumbres y frutas. Y ese abanico de tonos los ha conseguido plasmar Carme Ruscalleda en los platos que pinta cada día en el restaurante Sant Pau, un local que vio la luz en 1988, cuando ella y su marido, Toni Balman, decidieron convertir un viejo hostal de 1881 en restaurante. Aunque la pasión por la cocina no le entró de un día para otro, cuando era niña siempre estaba ‘incordiando’ entre los fogones y comenzó a hacer sus pinitos en una charcutería familiar elaborando chacinas.
Es autodidacta, ni tan siquiera ha hecho prácticas en otras casas. Ella lee, observa, prueba, experimenta e interpreta a su manera; hace una nueva lectura de la cocina ya conocida, pero siempre respetando los alimentos y sus temporadas.
Sus platos, verdaderas mezclas de aromas, sabores, texturas y color, le han hecho acreedora de dos prestigiosas estrellas Michelín, que la han convertido en la primera chef española en conseguirlas. Además, su establecimiento forma parte de la exclusiva y lujosa cadena de restaurantes y hoteles Relais & Chateaux.Por si todo lo anterior fuera poco, esta amante de la cocina mediterránea ha querido ahora transmitir su pasión por la cocina y ha escrito tres libros: Diez años de cocina en el Sant Pau, Del plato a la vida y Cocinar para ser feliz.

"El rey de los chefs,

.. del lujo a la cocina popular"
Creó platos que van de 8 a 200 euros. A los 80, este famoso cocinero francés sigue dando que hablar. Renovó la cocina gala y lleva 40 años en lo más alto del podio gastronómico.
Embajador cosmopolita de la cocina francesa, el chef Paul Bocuse no pierde detalle de lo que ocurre en el mundo gourmet. Lleva 55 años cocinando y luce orgulloso las tres estrellas que la guía Michelin le concedió en 1965, cuando saltó a la fama. Hoy se muestra feliz con el papel de guardián del templo gastronómico que es su restaurante L'Auberges de Collonges-au-Mont-D'Or, cerca de Lyon, Francia.
Sin embargo, para matar el tiempo, regentea una escuela de cocina y hotelería que lleva su nombre (Institut Paul Bocuse) y dicta conferencias por todo el mundo.
Hoy, cuando sus seis libros ya vendieron tres millones de ejemplares, su misión declarada es difundir las artes culinarias.
El secreto de su éxito, elementos: "excelentes colaboradores", y muy buenos productos.
Se podría considerar satisfecho con sus multiples logros , pero dice que piensa "durar veinte años más", antes de pasar la posta a los más jóvenes.
Con experiencia y modestia acumulados, siempre tiene una frase oportuna: "El mundo será mejor cuando los periodistas lean a fondo sus artículos antes de publicarlos y los cocineros prueben sus platos antes de llevarlos a la mesa". Y una que ya figura en libros de frases célebres: "Se necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos aun para hacerlas mal". Por todo eso nadie le ha quitado aun el trono del " rey de los chefs".

Desemascarando la fritura

Tratemos de Convertir al Aceite en un Aliado. Si bien todos los aceites tienen un 100% de grasas, algunos son mejores y más sanos que otros para cocinar. Existe una técnica culinaria para lograr que las comidas fritas no se conviertan en enemigos de la salud. Según estudios realizados, cuando se hace una fritura de manera correcta, la absorción de grasas por parte del alimento, no sobrepasa el 8%. Esto significa que una buena fritura no supone un gran aporte de energías, a la vez que puede ser un método de cocción tan saludable como los demás.
Para freír correctamente se debe tener en cuenta que: Secar bien la sartén antes de usar para que no retenga el aceite (Esto permite obtener una fritura crocante e impide que el alimento se impregne de aceite).
Al freír no hay que tapar la sartén para que los vapores que se van condensando no alteren el aceite.
El aceite para la cocción debe estar “a punto”. Para ello debe estar a una temperatura de 180º. En esa temperatura la absorción de grasa es insignificante.